La recette de Jean Coussau : le turbot rôti sur l’arête au beurre demi-sel

En cette fin d’été, nous vous proposons une recette de Jean Coussau pour préparer un de ses poissons préférés :le turbot rôti sur l’arête au beurre demi-sel, marinière de légumes de Léa, coquillages et truffes de bourgogne. Ce plat est actuellement sur la carte du restaurant doublement étoilé du Relais de la Poste.

Tout d’abord, Il faut tout d’abord un turbot de 4kg environ de pêche locale si possible.

• Ebarber et tronçonner en darnes de 300 gr environ.

• Préparer tous les légumes de saison disponibles, au mois de septembre par exemple : carottes fanes, petits navets, haricots verts, courgettes, petits pois, haricots de maïs, petites aubergines etc…

• Enfourner le turbot au four à 190° dans une plaque avec huile et beurre salé. Le cuire environ 15 min en arrosant abondamment avec la matière grasse toutes les 5 minutes.

• Laisser reposer le turbot avant de le désarêter tout en gardant les petites barbes.

• Cuire tous les légumes à la vapeur légèrement salés.

• Ouvrir les coques et palourdes sur un feu vif et réserver les coquillages ainsi que l’eau de végétation.

• Faire réduire 20 cl de vin blanc sec et le jus des coquillages avec échalotte, estragon, serpolet et monter au beurre cette réduction en fouettant vivement.

• Chauffer turbot et garniture, dresser harmonieusement ajouter 2 cuillerées de beurre aux herbes.

• Râper au dernier moment sur le turbot quelques fines tranches de truffes de Bourgogne.

Bon appétit !