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Rencontre avec le pâtissier du Relais de la Poste : Cédric Leveau

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Après un début de carrière en boutique, dans la pâtisserie familiale, Cédric Leveau, curieux et passionné, cultive l’art du sucre en fréquentant les salons gourmands et en se perfectionnant grâce aux concours. Passé directement chef pâtissier d’un restaurant gastronomique en 2008, il exerce depuis sept ans maintenant sa pâtisserie créative, gourmande et visionnaire, au sein du Relais de la Poste, dans les Landes. Il a à cœur d’exalter les goûts prononcés des produits, en perturbant le palais des clients par des associations osées et des visuels en trompe-l’œil.

Originaire du Poitou, né d’un père boulanger-pâtissier, Cédric Leveau a vu son avenir professionnel tout tracé. Après son apprentissage et un CAP pâtisserie/chocolaterie/glacerie/confiserie, il reste en Poitou-Charentes et travaille avec son père, à qui il manque un chef pâtissier. Le dépannage familial ponctuel se transforme en sept années de collaboration.

Qui vous a donné la passion pour la pâtisserie ?

CL : Mon grand-père et mon père étaient pâtissier. Je suis plongé dedans depuis que je suis petit ! J’ai eu la fibre très tôt. J’étais toujours dans le laboratoire, à tester et goûter. J’ai commencé par travailler dans l’entreprise familiale de mon papa à leur boutique pendant 7 ans. J’ai continué dans la restauration avec plusieurs expériences intéressantes et j’ai même fait l’école du chocolat avec la cheffe pâtissière Claire Heitzler chez Lasserre. Je suis arrivé au Relais de la Poste en 2016 et depuis six ans je travaille aux côtés de Jean et Clémentine et toute leur brigade.

Travailler au Relais de la Poste avec la famille Coussau qu’est-ce que cela vous inspire?

CL : Au Relais de la Poste on retrouve le concept familial ce qui m’a séduit. Ici on a beaucoup d’échanges entre les membres de la famille Jean, Annick, Jacques et Clémentine. La communication est beaucoup plus facile pour moi.

51 ans de deux étoiles pour le Relais de la Poste êtes-vous fiers?

CL : Je suis fier quand même. Aujourd’hui il n’y a pas, je crois, d’établissement doublement étoilé depuis tant d’années ! J’espère que le restaurant sera doublement étoilé cinquante ans de plus.

Pensez-vous avoir un petit pourcentage dans ce succès du Relais de la Poste?

CL : Ca va faire juste 7 ans que je suis au Relais de la Poste. Je ne pense pas que ma présence a fait une grosse différence en si peu de temps mais je pense que j’apporte, en travaillant entre autre avec Clémentine, un changement dans l’air du temps.

Quel est le dessert qui vous plait le plus et avec lequel vous avez le plus de plaisir à travailler?

CL : Le dessert qui m’inspire le plus c’est le citron en trompe l’œil. C’est un dessert que je travaillais déjà il y a 20 ans avant d’arriver au Relais de la Poste. J’ai acquis sur ce dessert beaucoup d’expérience. J’ai développé la technique et le fait d’avoir travaillé avec un producteur proche, c’est là que m’est venue l’inspiration pour ce dessert particulier.

Est-ce que vous travaillez avec les producteurs locaux ?

CL : Pour tous mes desserts je travaille avec nos producteurs locaux. Cela me tient à cœur. Il faut que le produit « me parle » pour que je puisse créer un bon et beau dessert. J’aime bien me déplacer moi-même pour voir comment les producteurs travaillent. Aujourd’hui on utilise, entre autre, les fraises de la Maison Carletti à Bourran pour les fraises ou encore les cacahuètes de Soustons de la Ferme Darrigade. Pour le chocolat je suis très attaché à utiliser des produits qui mettent en avant la biodiversité avec très peu de sucre, voir sans.

Comment se passe la relation avec Jean et Clémentine Coussau? Avec qui travaillez-vous le plus?

CL : Aujourd’hui j’ai plus d’échanges avec Clémentine car nous discutons beaucoup sur la fraicheur, le goût et la qualité des produits.

Comment créez-vous ces nouveaux desserts? Où trouvez-vous l’inspiration ?

CL : En fait pour une partie je regarde beaucoup les magazines de mode car ma femme aime la mode et j’en profite ! Je regarde les codes couleurs que je ramène toujours à un fruit ou une texture. Les photos de meubles contemporains ou la visite de musées me donnent le côté créatif du dessert.

Parlez-nous des pièces uniques en sucre qui sont exposées au Relais de la Poste

CL : Les réalisations pour les fêtes comme Noël, Pâques ou la St Valentin me permettent de former les jeunes qui travaillent avec nous au Relais de la Poste. Cela me permet aussi de garder la main mais avant tout elles sont là pour montrer que notre équipe a du talent et pour mettre l’eau à la bouche des clients car ces pièces uniques sont exposées dans le hall d’entrée du restaurant.